Зашто се жуманцу прекуваног тврдо кувано јаје претвара у зелено?

Зашто се жуманцу прекуваног тврдо кувано јаје претвара у зелено?

Процес јачања јаја укључује денатурацију. Током овог процеса, ланци амино киселина пронађени у протеини у јајету су измењени од првобитног, сировог стања јаја, при чему температура денатурације варира у зависности од специфичног специфичног протеина (погледајте графикон овде). Али на кратко, додавање топлоте овим протеинима иницијално узрокује да се протеини делимично развијају или на други начин мењају своју нормалну организовану просторну структуру. Како се то дешава, протеини почињу да се сабирају и коагулирају заједно. Како се топлота наставља примењивати, у тим кластерима се формирају додатне везе, стварајући релативно густу мрежу протеина, што за последицу резултира гуменим белим белим и чврстоћеним жуманцима које нађете у тврде кувана јаја.

Што се тиче зашто се топлота примењује довољно дуго, добићете зелену боју око жуманца, како би протеини у белој боји садржали сумпор. Овај сумпор комбинује са водоником током процеса денатурације и производи водоник сулфид, отровни гас који производи непогрешив мирис "гњечених јаја". С обзиром на то да су тежи од кисеоника и азота, који чине већину Земљине атмосфере, обично се може наћи сложени водоник у сферама попут бунара и пећина, и то није само отровна већ и запаљива, корозивна и експлозивна. На срећу љубитеља јаја широм свијета, количина водоник сулфида која се јавља у јајету је толико мала да не представља никакав здравствени ризик.

Када кувате јаје, топлота се (очигледно) примјењује споља и иде у њену околину. Ово је важно за тему која се налази на руци, јер се растворљивост бијелог јајета смањује док се загрева, присиљавајући водоник-сулфид према унутра, према жоље.

Значајно за тему која се налази у рукама је и чињеница да жуманца садржи гвожђе, које се на крају ослобађа од фосвитина у жуманцу довољно загрејањем румењака. Када ови гвоздени катјони дођу у додир са водоник сулфидом око подручја гдје жумар испуњава бјеланчевину, настала хемијска реакција производи сулфид железа. Сулфид железа има зеленкасто, сиво бојење, па самим тим и зелени / сиви тигањ око румењака тврде куваног јајета. Што дуже кухате јаје, више се сулфида гвожђа производи и више бојења видећете у жуманцима.

Такође ћете видети сличну промјену боје када кувате јаја у гвозденом тањиру из истог разлога. Исто тако, ако утврдите да и даље добијате овај зеленкаст прстен за јаја у тврде куваном јастуку чак и када га не превлачите, вероватно је да вода у којој врео јаје у себи има релативно високу количину гвожђа у њему, што доводи до тога да се гвожђе сулфид производи брже него што бисте иначе видели.

И ако се питате, осим што није страшно естетски угодно, савршено је сигурно јести овај зелени део жучића.

Бонус Фацтс:

  • Др. Сеусс је написао Зелена јаја и шунка као резултат опкладе са својим издавачем, Бенетом Церфом. Церф се слаже с Сеусом да не може написати књигу у педесет јединствених речи или мање. (Више о овоме овде)
  • Прави изговор "Сеусс" је заправо "Зоице" (риме са "гласом"), баварско име. Међутим, због чињенице да је већина Американаца погрешно изговарала као "Соосе", Теодор Гејзел је на крају давао и престао да исправља људе над изговором, чак је и то било добро јер је то "погодно за аутора дечијих књига да буду повезана са "Мајка гуска".
  • Додавањем соли или сирћета у воду у којој се кувају јаја убрзаваће процес денатурације унутар јајета. Зашто је ово корисно у јајима чврсто кувањем? Ако је јајна љуска пукотина, можда ћете приметити да неки јајник излази пре него што има времена да се стврдне. У сиру или сољу помаже у смањењу шансе за такво цурење.

Оставите Коментар

Популар Постс

Избор Уредника

Категорија