Зашто се црвено месо претвара у браон када се кува

Зашто се црвено месо претвара у браон када се кува

Данас сам сазнао зашто црвено месо постаје смеђе када се кува.

То је захваљујући протеину који се назива миоглобин, што је такође оно што чини сирово црвено месо црвено, а не крвима, као што многи мисле. Миоглобин је протеин који складишти кисеоник у мишићним ћелијама, веома сличан његовом рођаку, хемоглобину, који чува кисеоник у црвеним крвним зрнцима. Ова кисеоника је неопходна за мишиће којима је потребан кисеоник за енергију током континуалног коришћења.

Па како миоглобин заврши како би месо постало смеђе када се кува? Овај мрачни ефекат је услед оксидационог стања атома гвожђа у миоглобину. Када је миоглобин изложен кисеонику, пре него што кувате месо, ниво оксидације атома жељеза је +2 и везан је за молекул киселине (О2), што чини да месо изгледа светло црвено. Док кухате месо, овај гвоздени атом губи електрон и иде на ниво оксидације +3, док се овај процес завршава претварајући месо браон.

Бијело месо, с друге стране, не постаје тамно браон попут црвеног меса, јер у њему има значајно мање миоглобина. Заправо, нивои миоглобина су заправо један од главних фактора који званично разликују бијело месо из црвеног меса.

Бонус Фацтс:

  • Супротно популарном уверењу, "шљива" месо ни на који начин "не затвара сокове". Вода у зрну меса испарава по истој стопи или вишој стопи, у неким случајевима, од меса без меса. Оно што врши јесте да игра улогу у браонирању, што може утицати на укус. Али, у овом случају, браонање је изазвано карамелизацијом шећера у комбинацији са хемијском реакцијом са аминокиселинама и шећерима.
  • Када се црвено месо чува у фрижидеру више од седам дана, обично ће почети да постаје браон, такође; слично као када га кувате, то је такође због хемијских промена у миоглобину. Ово не значи нужно да је ипак лоше. Обично ће вас брзо њухати рећи да ли је у том тренутку добро или лоше.
  • Говедина која је вакуумско запечаћена, а тиме није изложена кисеонику, има више љубичасте боје. Када месо буде изложено кисеонику, постепено ће постати црвено током распона од 10-20 минута док миоглобин апсорбује кисеоник.
  • Могуће је да месо остане ружичасто црвено током кувања ако је изложено нитритима. Могуће је чак и да пакирници, помоћу вештачких средстава, држе месо изгледно розе, чак и након што је покварено, везивањем молекула угљен моноксида да би се произвела метиоглобин. Потрошачи повезују розово месо са "свежим", тако да ово повећава продају, иако розе боје имају мало везе са свежином меса.
  • Чудне боје "дуга" које можете повремено видјети на месу, нарочито излеченим месом, званим "дволичење", узроковане су свјетлом који одражава попречни пресек мишићних протеина, посебно миофиламената, који су праменови мишићних протеина. Ове боје дуге боје су сличне ономе што се дешава када бела светлост сија кроз призму, али у овом случају кроз протеине.

Оставите Коментар