Црвени сок у сировом црвеном месу није крв

Црвени сок у сировом црвеном месу није крв

Данас сам сазнао да црвени сок у сировом црвеном месу није крв. Скоро све крви се уклањају из меса током клања, због чега не видите крв у сировом "бијелом месу"; само изузетно мала количина крви остаје унутар мишићног ткива када га добијете из продавнице.

Шта је то црвена течност коју видите у црвеном месу? Црвено месо, као што је говедина, састоји се од доста воде. Ова вода, помешана са протеином названим миоглобин, завршава се већином те црвене течности.

У ствари, црвено месо се разликује од белог меса првенствено на основу нивоа миоглобина у месу. Што више миоглобина, то је више. Тако се већина животиња, као што су сисари, са високом количином миоглобина, сматрају "црвеним месом", док животиње са ниским нивоом миоглобина, као и већина живине или без миоглобина, као и нечије животиње у животу, сматрају се "белим месом" .

Миоглобин је протеин који складишти кисеоник у мишићним ћелијама, веома сличан његовом рођаку, хемоглобину, који складишти кисеоник у црвеним крвним зрнцима. Ово је неопходно за мишиће којима је потребан непосредни кисеоник за енергију током честе, континуалне употребе. Миоглобин је високо пигментиран, посебно црвен; па више миоглобина, реддер ће изгледати месо и тамније ће добити када га кувате.

Овај мрачни ефекат меса, када га кувате, такође се заснива на миоглобину; или конкретније, пуњење атома жељеза у миоглобину. Када се месо кува, атом гвожђа помера се из +2 оксидационог стања у стање оксидације +3, након што је изгубио електрон. Техничке детаље овде нису битне, мада ако их желите, прочитајте одељак "бонус фацтоидс", али у крајњој линији је да се ово завршава тако што се месо претвара из ружичасто-црвеног у браон.

Про-тип: када претражујете слике које нису заштићене ауторским правима за чланак, немојте тражити "бело месо" или заиста било какву варијацију тога у Гоогле Имаге Сеарцх-у.

Ако вам се допада овај чланак и Бонус чињенице испод, можда ћете уживати:

  • Зашто Салт чува месо
  • Суши није сирова риба
  • Алкохол не исцрпи храну у већини случајева
  • Не постоји таква ствар као негативна калорија хране

Бонус Фацтс:

  • Могуће је да месо остане ружичасто црвено током кувања ако је изложено нитритима. Могуће је чак и да пакирници, помоћу вештачких средстава, држе месо изгледно розе, чак и након што је покварено, везивањем молекула угљен моноксида да би се произвела метиоглобин. Потрошачи повезују розово месо са "свежим", тако да ово повећава продају, иако розе боје имају мало везе са свежином меса.
  • Свиње се често сматрају "белим месом", иако њихови мишићи садрже много више миоглобина од већине других животиња бијелог меса. Ово је, међутим, много нижи концентрат миоглобина од другог "црвеног меса", као што су краве, због чињенице да су свиње лењиве и углавном леже око целог дана. Дакле овисно о томе с киме разговарате, свиње се могу сматрати бијелим месом или црвеним месом; они мање-више седе између две класификације.
  • Пилићи и пурани углавном се сматрају бијелим месом, међутим због чињенице да обоје користе широке ноге, мишићи ноге садрже знатну количину миоглобина, што узрокује да њихово месо постане тамно када се кува; тако да у неком смислу садрже и црвено и бело месо. Дивља свиња, која има тенденцију да лети много више, има само "тамно" месо, која садржи већу количину миоглобина због мишића којима је потребно више кисеоника од честе, континуалне употребе.
  • Бело месо се састоји од "брзих влакана" које се користе за брзу експлоатацију активности. Ови мишићи добијају енергију од гликогена који се, као и миоглобин, чува у мишићима.
  • Рибе су првенствено бело месо због чињенице да никад нису потребни њихови мишићи да би се сами подржали и због тога требали знатно мање миоглобина, а понекад ни у једном случају у неколико случајева; они плутају, па је њихова употреба мишића много мања него што кажу крава од 1000 килограма која се много кретала и мора се бавити гравитацијом. Типично је једино црвено месо које ћете наћи на риби око њихових пераја и репа, који се користе готово константно.
  • Неке рибе, као што су ајкуле и туњевина, имају црвено месо јер су брзи пливачи и мигратори и стога скоро увек крећу; они користе мишиће опширно и тако садрже много више миоглобина од већине других морских животова.
  • За разлику од тога, бело месо од пилића састоји се од око 0,05% миоглобина са бутинама које имају око 2% миоглобина; свињетина и телетина садрже око 2% миоглобина; говеђе месо садржи око 1% -2% миоглобина, у зависности од старости и употребе мишића.
  • УСДА сматра да је све месо добијено од стоке бити "црвено" јер садрже више миоглобина од пилетине или рибе.
  • Месо говедине које је вакуумско запечаћено, а тиме није изложено кисеонику, има више љубичасте боје. Када месо буде изложено кисеонику, постепено ће постати црвено током распона од 10-20 минута док миоглобин апсорбује кисеоник.
  • Говедина која се чува у фрижидеру дуже од 5 дана почиње да постаје браон због хемијских промена у миоглобину. Ово не значи нужно да је лоше, иако са овом дужином замрзнутог складиштења, можда има. Најбоље је да користите свој нос да бисте сигурно рекли, а не оци.
  • Пре него што кувате црвено месо, ниво оксидације атома гвожђа је +2 и везан је за молекул молекула (О2) са црвеном бојом; док га кувате, ово гвожђе губи електрон и иде на ниво оксидације +3, а сада се координира са молекулом воде (Х2О). Овај процес завршава претварањем меса браон.

Оставите Коментар

Популар Постс

Избор Уредника

Категорија