Зашто се унутрашњост јабука претвара у браон када се излаже ваздуху

Зашто се унутрашњост јабука претвара у браон када се излаже ваздуху

Унутрашњост јабука постаје смеђа када се излаже ваздуху захваљујући уграђеном одбрамбеном механизму против бактерија и гљивица. Окидач за ово је оштећење ћелија, као што је када сечете јабуку, што доводи до тога да одређени ензими унутар ћелија буду изложени кисеонику. Када се ово деси, ензими реагују на кисеоник стварајући оксидовани слој који пружа неку заштиту од страних тела.

Више технички, ензим назван полифенол оксидаза (познат и као тирозиназа), који се састоји од ензима монофенол оксидазе и катехол оксидазе, када је изложен кисеонику, резултираће фенолним једињењима у ткиву јабука претварајући се у орто-хиноне или, чо-киноне. , О-кинони су оно што обезбеђује заштиту од бактерија и гљивица јер формирају природни антисептик. Сами о-кинони немају боју, али даље реагују са аминокиселинама и кисеоником како би произвели меланин, тако да добијамо браон боју на резаним ћелијама јабуке.

Ако желите да брзо отворите јабуке брзо и брзо, како то раде када само седите на кухињском пулту, једноставно их ставите у фрижидер. Ово ће драстично успорити хемијске реакције и самим тим и процес оксидације. Такође можете, наравно, ограничити излагање јабука ваздуху тако што ћете га запечатити у непропусној торби или тегли. Друга могућност је да ставите јабуку у воду за сличан ефекат.

Ако не узмете у обзир укус лемоније, прскате изложену површину у ананасу или лимуновом соку. Ово ће зауставити полифенол оксидазу да реагује на кисеоник захваљујући пре свега киселости сокова који денатурију смеше за брушење. (Ово такође ради са авокадом, кромпиром итд. Из истог разлога.) Ако не волите укус лимуна, сличан метод укључује трљање површине јабуке у соли, шећеру или неком облику сирупа.

Још један начин заустављања процеса браунирања је загревање јабука на екстремне нивое, што је, ако је температура довољно висока, још један начин за денатурисање полифенол оксидазе. Ово се обично врши када се стварају ствари попут пите од јабуке тако што ћете испустити јабуке у врелу воду и оставити их тамо неколико минута.

Бонус Фацтс:

  • Какао, чај, сок од јабуке и кафа су различити нивои смеђе боје, управо из истог разлога, свеже резано јабуково месо постаје браон-полифенол оксидаза.
  • Полифенол оксидаза је такође неопходна у браонирању људи, која је поново укључена у процес стварања меланина.

Оставите Коментар

Популар Постс

Избор Уредника

Категорија