Прича о пастеризацији и како је променила свет

Прича о пастеризацији и како је променила свет

Средином 19. века, француски научник Лоуис Пастеур направио је откриће које се одразило кроз векове. Можда радећи по налогу цара Наполеона да сазнају зашто су вино и пиво понекад усијали током ферментације, открио је да је то због нежељених микроорганизама или "бактерија", претварајући алкохол у сирћетну киселину. Ово је произвело укус или кисели укус који повезујемо са "лошим" пивом и вином. Дакле, никада није желео да напусти било кога са лошим напитком, обављао је низ тестова, укључујући постепено грејање и брзо хлађење текућина док се невољни клице неутралишу. Овај процес је на крају назван по изумитељу, пастеризацији.

Данас се скоро свака течност која се продаје у продавницама пастеризује како би се спречило раст бактерија и потенцијал за болест због ових нежељених микроорганизама. Због своје органске и природне богате природе, млеко је једна од најугроженијих течности за ово и само Пастеризовано млијеко сматра се сигурним од стране ФДА-е, а то је огроман изазов ентузијаста сировог млека. Међутим, постоји разлог за забринутост овде. Чак и са савременим најбољим праксама, немогуће је произвести стерилно млијеко и од флоре сисаљке канала или виме до фекалне запрљања у воду која се користи за чишћење опреме за мужу, различити микроби ће наћи свој пут у млеко, а не сви они безопасни. Током векова, болести које се преносе млеком, од туберкулозе до салмонеле, тифусне грознице, дифтерије и многих других, годишње су убијале милионе људи. Чак и до почетка 20. века, кравље млеко је одговорно за отприлике једну четвртину свих болести са храном. За разлику од данас, само око 3 особе умиру од болести повезане са млеком годишње у Сједињеним Државама, захваљујући великој мери пастеризацији. Ево сада историје и науке о томе зашто пастеризација млека ради и зашто овај процес наставља сачувати милионе живота сваке године 154 године након што је први пут званично откривен.

Људи конзумирају производе за млеко од животиња од најмање 7.500 година, упркос томе што генетске мутације нису довољно развијене како би исправно дигестирале млеко ван детињства све до око хиљаду година касније. Ген који олакшава производњу лактазе у људском тијелу, неопходан за обраду лактозе у млијеку - видјети Шта узрокује нетолеранцију лактозе, обично се искључује у адолесценцији. Захваљујући порасту млекаре као значајног извора исхране, иницијално у великој мјери у сиревима и јогурту, супстанцама које су могле бити широко конзумиране услед мале садржине лактозе и имају бољи рок трајања, они који су имали генетски потез који им је омогућио производњу лактазе у одраслом добу цвета, и ова мутација се брзо распростирала током релативно великог процента људске популације током векова. До 4000 година пре нове ере (пре шест хиљада година), у централној Европи, Азији и древном Египту постојала је млечна производња, а тиме и болести.

Болести које произлазе из оштећене хране имају дугу историју да су убице једнаке могућности. Постоје шпекулације да је Александар Велики умро од салмонеле који је настао као последица воде са мастилом, хране или, евентуално, млека. Кинг Хенри И из Енглеске можда је умро од једења лоших јегуља. Стручњаци сматрају да је прво насеље Јаместовн можда одумрло захваљујући избијању салмонеле. "Милк болест", која је последица пијења млека краве која је једе биљку Вхите Снакероот, убила је мајку Абрахама Линцолна. Председник Зацхари Таилор могао је умрети од пијења млека са ледом. Показало се да је болест повезана са храном била прилично честа појава пре иновације Пастеур-а, посебно специфичних за млеко.

Па како је Пастеур изнео своју значајну иновацију? Године 1854. Пастеур се придружио Универзитету у Лиллу као професор и декан науковног факултета. Овде је Пастеур први пут узео проблем алкохолних пића који су се окретали киселином. 1886. године, након што га је наручио отац једног од његових ученика М. Бигота, открио је шта је уништавало одређени алкохолни корен, Пастеур је прегледао узорке под микроскопом и открио не само сферне квасове, већ и микроорганизам у облику шипке , Ацетобацтер ацети, који се испоставља претвара алкохол у сирћетну киселину.

Методично и систематично експериментисање са млечном и алкохолном ферментацијом, Пастеур је закључио да ферментација није резултат спонтаног генерисања хемијских реакција од ензима (поглед тадашње већине), већ рад ових микроорганизама.

Године 1857. Пастеур се вратио у Ецоле Нормале као директор научних студија и наставио своје истраживање о проблему. Наиме, 20. априла 1862. године завршио је свој први тест за кључање и затим хлађење вина како би убио бактерије с киселинама. Отприлике овог пута, цара Наполеон ИИИ је наручио Пастеур како би спасио читаву француску индустрију вина, која је постала преплављена "болестима" која је изазвала вино кисело или горко. Око 1863. године Пастеур је прегледао разноврсне винарије и закључио да "у Француској можда не постоји само једна винарија, било богата или сиромашна, где неки делови вина нису претрпели већу или мању промјену".

Настављајући истраживање грејања течности, Пастеур, који је патентирао процес гријања и хлађења 1865. године, открио је да се вино може спасити од соуринга, а изворни укус се чува загревањем на само 50-60 степени Целзијуса или 122-140 степени Фахренхеит. Брзо усвојен од стране винарске индустрије, општи поступак пастеризације није био широко примењен на млеко све до човјека касније, до пропасти многих.

Треба истаћи, међутим, да као и скоро свака иновација, Лоуис Пастеур није открио овај процес у вакууму. Као и код скоро сваког очигледног џиновског скокова напред, ближи преглед скоро увек открива векове постепеног напретка и напредује кораке ка овом откривању. На пример, неки историчари верују да је процес сличан пастеризацији можда постојао још од 11. века у Кини. У покушају да сачува вино, Кинези би попунили вруће глине са свежим вином, покривали лишћем, залијевали с блатом и затим сахранили у хладном тлу. Први документовани процес пастеризације (иако га у то време није назвао) био је у Јапану из 16. вијека у односу на сојин сос. Да би га послали у Европу без да је покварио прије него што је стигао тамо, Јапанци су осмислили процес кувања у жељезничком лонцу, пребацујући га у бочице и одмах запечатити.

Чак и непосредно пре пашњака, постојао је велики број европских научника који су помогли у откривању путева. Италијански свештеник и научник под називом Лаззаро Спалланзани схватио је да се "знатан степен топлоте" може користити за убијање микроба, а затим се може поново спречити "херметичким заптивањем" посуде (за разлику од плуте, која је врло порозна).

Паризски кухар Ницолас Апперт освојио је новчану награду француске војске за свој рад у обезбеђивању сигурних, куваних, херметички затворених тегова конзервиране хране у војску. (Види: Отварач канапа није био произведен до 48 година након проналаска новца) Користећи новац, отворио је прву светску фабрику за флаширање хране 1812. године, где је конзервирао и кувао све врсте хране (укључујући и млеко). Његова метода се састојала од кувања стаклене бочице у много топлијој води и много дуже време које би Пашњак касније сматрала неопходним. Захваљујући томе, очувана храна је често променила укус, а стаклене боце су се повремено ломиле. Неколико година касније, Енглез Петер Дуранд израдио је гвоздену конзерву са танким слојем лименке око екстеријера који би могао боље издржати процес кључања. Док су Спалланзани, Апперт и Дуранд сви схватили да је то функционисало, нису заиста разумјели зашто су језгри и вијке. 1862. Лоуис Пастеур је одговорио на ово питање.

Док је наука иза пастеризације могла бити релативно непозната средином 19. века, основно разумевање биологије помаже да се то објасни. Бактерије су једноћелијски организми са ћелијском ковертом, цитоплазем (ствари унутар ћелије као што су рибосоми, хромозоми, ензими, итд.) И флагелла (део који омогућава ћелијама да се прикажу другим стварима). Када температура постане довољно врућа, ензими унутар цитоплазме хемијски мењају облик и више не могу правилно радити. Ово у суштини чини целу ћелију неспособно да функционише. Топлота такође може уништити коверат ћелија, што даље штети ћелијама.

Једном када су ћелије које су увреде мртве, исто толико је важно да се увери да ништа не може ући. Због тога су тегле, лименке и било шта пастеризирано неопходно херметички затворити или фрижидирати (што не убија ћелије, али успорава њихов раст) након што се загреје за максимални рок трајања.

Као и код другог производа, процес пастеризације у млеку је посебно прилагођен убијању најчешће увредљивих бактерија у течности, мада се очува укус, млеко се обично не загрева довољно високо да би се убили сви микроби и повремено постиже контаминација након пастеризације. Пошто млеко није херметички затворено, ови микроби и даље сретно хране храну у млеку и множе се. Хлађење једноставно успорава овај процес, али га не спречава. Када млеко иде лоше (претвара се киселином), то значи да је довољно бактерија у њој порасло за ферментирање одређене количине лактозе, што узрокује кисели мирис. Док мало спојено млеко неће добро да окуси и може да направи једну болесну, мирис обично долази пре него што је млеко стварно штетно и потенцијално смртоносно. Другим речима, мирис је знак упозорења.

Већ пола века откако је Пастеур открио откриће, пастеризација млека и многих других течности и хране спасила је много милиона живота, мењајући људску историју још од непознатих начина. Ко зна - с обзиром на велики број ћивота спашених у привременом, ако не и за овај процес, можда један од ваших непосредних предака можда није постојао, а самим тим и ни ви.

Оставите Коментар

Популар Постс

Избор Уредника

Категорија