Зашто неки сиреви долазе у котаче и друге у блокове

Зашто неки сиреви долазе у котаче и друге у блокове

Било да је блок, точак, цилиндар или пирамида, облик сира диктиран је због притиска, апсорпције соли, зрелости, економије и / или традиције.

Сиреви који су направљени у точковима, као што су кремасти Брие и Цамемберт, захтевају једнаке стопе узимања соли, као и чак и зрење од својих калупа (нпр. П. цамемберти и П. цандидум) јер разбијају млечне протеине и производе укусну амброзију у себи. Облик точкова олакшава и како конзистентна дебљина подстиче једнаку апсорпцију док се површинска флора шири; тако да облик диска задржава превелику фокусирање калупа на једној површини (као што би било, на пример, квадратних углова, гдје би већи проценат калупа радио на ивичњима, што би резултирало превише зрело ивицама. ивице у квадратним блоковима често су извор проблема код многих сирева ако произвођач сира не добије услове у праву).

Још један разлог за стварање сира у точку, барем историјски, је притисак. На примјер, за традиционалне цхеддаре, које су обрађене у коленима, метода суве сољености која се користи у њиховој производњи захтијева прилично мало притиска да држи грудо док се не може сам држати. Округли калупи обезбеђују додатну чврстоћу при пресовању, где су правоугаони калупи исте дебљине, чак и од нерђајућег челика, теже изгубити облик и чак се подијелити на шавове током времена. Како је један произвођач професионалних сира указао на издржљивост ових калупа, "дизајнерски дизајнери који познају биљке сира обично дизајнирају ставку, а затим га удвоструче."

Трећи разлог за производњу сира у точак, нарочито оних произведених у мамутским пропорцијама, јесте то што можете једноставно окретати велики точак, а не да га држите. Историјски гледано, сиреви точкова су често били направљени у овим врло великим димензијама за продају на тржишту, а ако сте желели да купите сир са тржишта, морали сте да од продавца затражите да прекине количину коју сте желели од ових великих точкова, а не имате сир који бисте могли купити пре паковања у порције величине потрошача.

Ако ниједно од ових проблема није забрињавајуће, онда се сир у блоку (често из великих блокова који се затим пресече на мање блокове за потрошачку употребу) често мудар избор јер су блокови лакши и економичнији за складиштење, складиштење и транспорт велике раздаљине.

Коришћени су и други облици, понекад исто што и традиција као и све остало захваљујући модерној опреми за производњу сира и контроли животне средине. Ово укључује цилиндре и пирамиде, који су веома популарни код сирева козјег млијека као што је Цхевре. Заправо, у Француској облик сирног козијег млека одмах говори потрошачима који су савладали свој извор сира. На пример, флат диск од Забрана познато је да потиче из Провенца, док је дневник благог и кремастог Монтрафа долазио из Бургундије, а упадљиви сир Валенцаи-а, звани Валанцаи или Пирамиде, одмах је препознатљив по пирамидалном облику (и љубазан по благом укус).

Бонус Фацтс:

  • Постоји неколико калупа који се користе у производњи сира у зависности од жељеног производа. Додатно П. цамемберти и П. цандидум горе наведене, бројне друге врсте пеницилијум Користе се и. На пример, да направите плаве сиреве, укључујући Блуе, Стилтон, Горгонзола и Рокуефорт, или П. рокуефорти или П. глауцум су запослени. У могућности су да успевају са малим кисеоником, ови калупи пролазе кроз мале пукотине унутар зрелог сира. Значајно, да би подстакли још више плаве боје, неки произвођачи сира заправо инокулирају (читају: ињектирају) своје сире са додатним калупом.
  • Не ограничавајући се на калупе, бактерије играју велику улогу у производњи сира. Виталан за иницијално формирање сира, бактерија млечне киселине као што су лактококи и лацтобацилли јести шећер млека, лактозу и помијешу га у млечну киселину. Иако ове ране бактерије често умиру раније у процесу, за неке сиреве попут Груиере, Пецорино Романо и Грана Падана, неке од ових бактерија преживљавају како би произвеле јединствене особине ових сирева. Осим тога, друге бактерије могу играти улогу касније у метаморфози сира. На пример, Пропионобактер схермании једу оцетну киселину и производе угљен-диоксид и користе се за производњу швајцарских и емменталних сира, гдје су кључни за производњу својих јединствених укуса и рупа за заштитне знакове.
  • Још једна бактерија, Бревибацтер постељина, се користи да направи неке истински смрдљиве, али укусне сиреве Епоиссес и Лимбургер. Прекидање протеина у мирисне мирисне ароме (попут лука и лука), Б. постељина захтева непрекидно прање и брисање површине (или размазивање, одатле категорију "бактерије за размазивање"), како би се бактерије одржале живим. Ако се размазивање настави током целог процеса сазревања, ствара се стварно смрдљиви сир, али ако се прање заустави на средини, може доћи до блажи сира.
  • Крив (и често тајно) задовољство, иако нема консензуса о најспоријем сира на свету, они који су досљедно рангирани у првих пет Лимбургер, Епоиссес де Боургогне и Смрдљиви бискуп.
  • Истраживачи на Универзитету Цранфиелд су 2004. године користили машину опремљену сензорима који су могли да открију различите смрдљиве хемикалије смрада, као и доприносе 19 људи који су жртвовали своје носове да би утврдили да Виеук Боулогне био је апсолутни најјачи сир.

Оставите Коментар

Популар Постс

Избор Уредника

Категорија