Хлеб остаје шест пута бржи на фрижидеру него на собној температури

Хлеб остаје шест пута бржи на фрижидеру него на собној температури

Данас сам сазнао да се хлеб у фрижидеру држи шест пута бржи, а онда се држи на собној температури.

На површини, ово може изгледати супротно интуитивном; уосталом, сви знају да ли желите да храну држите дуже, ставите га у фрижидер. Проблем произлази из чега се прави хлеб, посебно молекула скроба, и како ти молекули скроба реагују у одређеним условима.

Пре него што почнемо да раздвајамо зашто се хлеб убрзава у фрижидеру, важно је знати одакле је хлеб направљен. Хлебице су у суштини мреже протеинских молекула пшеничног брашна (који се зову глутен) и молекула скроба. Суспендован у овој мрежи молекула је угљен-диоксид који се производи ферментацијом квасца у тесту. Ово даје хледу своју пухасту, пенушаву текстуру. Почните да се играте са количинама ових састојака и других укусних додатака за дегустацију и можете добити много различитих врста текстура и укуса.

Скроб унутар ове смеше има своје карактеристике. Молекули скроба су направљени од две основне компоненте, оба су молекула шећера у ланцу. Глукоза (шећер) је класификована као моносахарид, што значи једну јединицу глукозе. Али, ако повежете ове јединице заједно, они могу постати полисахарид или сложени угљени хидрати (бојте се љубитеља Аткинса, бити веома уплашени). Две јединице су амилоза и амилопектин. Амилоза, која се обично састоји од око 10.000 јединица шећера, изграђена је као уски сноп трска са свим својим јединицама глукозе распоређених у равним паралелним линијама. Амилопектин, који се обично састоји од око 20.000 јединица за глукозу, има изглед који више изгледа у стабљику, са јединицама глукозе које се спајају у свим правцима. Биљни скроб је типично 20-30% амилозе и 70-80% амилопектина.

Када се загреје у присуству влаге или молекула воде, на пример, постављање крушног теста у пећницу, молекули скроба ослабљују и омогућавају молекуле воде да уђу или се уђу између ланаца молекула шећера и придруже се њима. Ово набрекне гранулу скроба и почиње да га омекшава, чинећи га тако охлађеним и гњевим! У случају теста за крух, влага може доћи из два извора, било пшеничног протеина у самом хљебу или додане воде у смешу која чине тесто. Када се почне хлађење, у тренутку када га извадите из рерне, процес почиње да се обнавља, а молекули скроба почињу да се "осуше" или поново кристалишу и опали, процес познат као ретроградација. Дакле, спори процес који чини крутоне оно што они почињу (хвала Оутбацк Стеакхоусе, хвала!) Још један пример сличног процеса у храни може се посматрати остављајући мед откривен на шалтеру. Временом ће то дехидрирати, а све остало биће чисто грануле тврдих белих глукозних молекула (шећерних кристала).

Па зашто се овај ретроградациони процес дешава брже у фрижидеру? Иако су научници направили значајан напредак у сјецкању процеса заустављања, то јоł увијек није потпуно разумео. Водеца теорија је да је реакција дехидрације, кондензација, главни слуцај у процесу дехидрације у овом слуцају. Било који медијатор, узрок сталности је исти; молекули воде одвајају се од молекула скроба и молекули скроба почињу да узимају свој изворни облик и опет се отврдну. Цоол температуре у фрижидеру чине процес дехидратације брже, конкретно, око шест пута бржи преко горе наведеног процеса. Због тога воће и поврће могу трајати дуже у фрижидеру. У њиховом случају, процес дехидрације успорава природну деградацију узроковану присуством молекула воде.

Бонус Фацтс:

  • Чврста спољна крзна хлеба је у почетку била једини начин који су пекари омогућавали задржавање садржаја влаге у хлебу, чиме је држао свеж дужи. Садашње методе великих пекара пекара укључују кориштење вјештачких састојака који успоравају процес природне дехидрације. Дакле, најтраженији хлеб ће се калупати много прије него што се икада деси.
  • У суровом обртању судбине, присуство влаге задржиће хлеб да постане застарео; Међутим, иста влага ће омогућити брже пропагирање спорова плесни.
  • Отто Фредерицк Рохведдер из Давенпорта, Ајова, изумео је први аутоматизатор за хљеб на свету. Прво је изградио прототип свог резача круха 1912. године. Нажалост, његови планови и машина су уништени у ватри 1917. године. Одатле се трудио да добије средства да поново почне на својој машини јер идеја о пресеђеном хлебу није била уопште популаран међу пекарима. Сматрали су да смањење рок трајања хлеба не би било популарно међу потрошачима, чак и ако је било довољно добро пакирано да покуша да одложи неизбежну убрзану сталност што је више могуће. Коначно, 1927. године, Рохведдер је био у могућности да поново изгради машину и произведе модел који је спреман за употребу у стварној пекари.
  • Да би се окренуо проблему "сталности", Рохведдер је првобитно покушао да држи комаде хлеба заједно након резања са затварачима. Затим би се игле уклониле када бисте жељели резање. Ово није стварно било из различитих разлога, а он је једноставно једноставно модификовао машину како би оборио резане хлебове у воштаном папиру непосредно након резања.
  • Француски тост традиционално је направљен од стајаћег хлеба. Хлеб је била главна храна за већину култура од када је храна првобитно почела да се припрема, а све до недавно, огромна већина људи никада не би сањала о трошењу хране; На тај начин, треба пронаћи начин да направите пролећни хлеб угодним. Утапање у млеко и јаје, а затим кување, чини се логичним, чинећи добро укусно јело док не троше хлеб.

Оставите Коментар

Популар Постс

Избор Уредника

Категорија